Bajos lenne pontosan megállapítani, mikor és hol készítettek először sajtot. Egy dologban azonban biztosak lehetünk:a sajtra véletlenül talált rá az emberiség, minden bizonnyal abban a korban, amikor egy-egy embercsoport már letelepedett, és megkezdte a szarvasmarha háziasítását.

Hogyan szokott rá az ember a tejre?

A juh, a kecske és a tehén háziasítása során az emberek saját maguk is fogyasztani kezdték az állatok tejét. A kifejt tejmennyiség rövid időn belül meghaladta a közösség tejszükségletét, ezért a fölösleget fa- és agyagedényekben tárolták. Az edényeket nem mindig mosták ki teljes alapossággal, annak idején nem sokat törődtek a higiénával. A tisztítás során észrevétlenül visszamaradt kevéske tej hatására, no meg annak következtében, hogy az edénybe öntött friss tejet a tűz közelében vagy éppenséggel napos helyen tárolták,a tej rövid idő alatt megsavanyodott és besűrűsödött. Az emberi kíváncsiság arra ösztönözte őket, hogy megkóstolják a megsavanyodott tejet, s megállapították, hogy a tejhez hasonlóan ízletes. Így keletkezhetett az első aludttejsajt. Minthogy  a tejben természetes módon rendelkezésre állt a tejsav, amelynek hatására egyrészt a korábbi tejmaradványban felszaporodott tejsavbaktériumok tovább fokozták, másrészt a folyamathoz elengedhetetlen hő a tűz vagy a természetes napsugárzás folytán biztosított volt, az aludttejsajt az emberi táplálkozás szerves részévé vált.

Ókori sajtkészítés

A magas fejlettségű, ókori keleti kultúrákban a véletlenül felfedezett sajt előállítását már mesterségszerűen űzték. A kr.e.5000 körüli időből származó,mezopotámiai templom frízén található egyik ábrázolás arról tanúskodik, hogy a Tigris és az Eufrátesz közötti vidéken ismerték az aludttejsajt készítésének eljárását.
Az ókori Görögországban is rábukkanhatunk a sajtgyártás nyomaira.Homérosz a sajt mágikus erejéről beszél az Odüsszeiában. A kecskesajt a görög kereskedelem fontos árucikke volt. Erőt adott a harcba indulóknak, áldozatul mutatták be az isteneknek, és szerelmi ajzószerként is alkalmazták Hippokratész kecskesajt fogyasztását ajánlotta gyulladások esetén. Az ókori Rómában ugyancsak becsben tartották a sajtokat. A Római Birodalom középső területein nagy mennyiségben állítottak elő friss kecskesajtot, amely állandó összetevője volt a rómaiak étrendjének. A rómaiak ismerték az oltott és kemény sajtokat is. A kemény sajtok fontos szerepet töltöttek be a legionáriusok ellátmányában, amihez elengedhetetlen volt, hogy a sajt szállítható, és sokáig eltartható legyen. Az ókori Rómában már élvezték a Pecorino és a Parmezán ősét, de szállítottak Rómába sajtokat a távoli provinciákból is. A francia Cantal vagy a svájci Bergkase első példányai ugyancsak megjelentek a római piacokon. A Római Birodalom igencsak nagy választék állt rendelkezésre sajtból, és rengeteg sajtrecept forgott közkézen. A sajtot nemcsak nyersen fogyasztották, hanem kedvelték sütve is. Előszeretettel pácolták ecetben, olajban, borban és fűszernövényekben, ez fokozta zamatát, és növelte eltarthatóságát is.

Középkori, kolostori sajtkészítés

A korai középkorban, Nagy Károly idején, a kolostorok feladatául tűzték ki a mezőgazdasági termelés fokozását. Ennek köszönhető, hogy a szerzetesek és az apácák jelentős szerepet játszottak a ma is közismert sajtok előállításában. Minthogy a klérus írástudó volt, a sajtgyártás számos receptjét ekkor jegyezték fel. MA már kideríthetetlen, hogy a különböző sajtok készítési eljárásait a kolostorokban dolgozták-e ki, vagy a környékbeliek receptjei alapján készítették-e az egyes sajtokat. Mindazonáltal tény, hogy a kolostorok tevékenysége meghatározó volt a korabeli sajtgyártásban. A sajt egyrészt a böjti időszakok fontos tápláléka volt, másrészt így a tejben és élelmiszerben szegény, hideg télen senkinek sem kellett éheznie a kolostorokban.

Sajtkereskedelem a Hanza-városokban

A Hanza-városok virágzása idején a sajt fontos kereskedelmi árucikké vált. A kemény és a félkemény sajtokat könnyű volt hosszabb távolságokra is szállítani, és érdekes csereterméknek számítottak. Ebben az időszakban a legkiválóbb sajtokat a hollandok kínálták. Hanza egész területén kereskedtek velük, leginkább mégis a Balti-tenger mellékén. A skandináv és a balti népek –akárcsak a németek- mind azon voltak, hogy a holland sajtokat utánozzák. Ez többé-kevésbe sikerült is, de csak később, a reformáció korában, amikor vallási megfontolásból nagyon sok holland elhagyta szülőföldjét, és Poroszországban, Dániában vagy Svédországban telepedett le, ahol szabad vallásgyakorlást biztosítottak számukra. Az elvándorlók magukkal vitték a sajtgyártás titkát, s ennek köszönhetően találhatunk ma Észak-Európában olyan érdekes sajtféleségeket, amelyeket a Gouda és az Eidami receptje alapján fejlesztettek tovább.

Újkori sajtkészítés